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Le riz Omachi et les sakés d’Okayama

La région d’Okayama est connue pour ses délicieux sakés, rendus célèbres par le riz Omachi !
Si il existe de nombreuses brasseries historiques partout dans le département d’Okayama, leurs sakés sont récemment revenus sur le devant de la scène des alcools japonais avec la renaissance du riz Omachi et sa popularité dans le monde de la fabrication de saké.

Le climat ensoleillé de la région d’Okayama lui permet d’être une terre d’agriculture idéale : pour les fruits qui font sa renommée dans tout le pays, mais aussi pour la culture de céréales comme le riz, élément essentiel dans la fabrication du saké. Au Japon, le saké est brassé à partir du riz Japonica, que l’on divise en deux catégories : le shokumai, ou riz alimentaire et le sakamai, le riz à saké. Ce dernier est plus adapté au polissage et plus riche en amidon, il est donc souvent privilégié pour fabriquer des sakés de qualité.

 

Le riz Omachi fait partie de ces sakamai. Il se distingue par ses larges grains et son cœur sphérique et a une texture tendre qui fait qu’il fond très facilement lors de sa transformation en saké. Le saké obtenu reflète cette générosité, est très parfumé et riche en umami. Le riz Omachi est aussi la plus ancienne variété indigène non croisée du Japon (1859) et cette lignée a été transmise par croisements successifs à de nombreuses autres variétés de riz à saké, dont les célèbres Yamadanishiki et Gohyakumangoku. Selon la légende, un fermier de la région d’Omachi, où se situe l’actuelle ville d’Okayama aurait trouvé les épis de riz de la variété en retour de voyage et les aurait ramenés chez lui pour les cultiver. À cette époque, le riz était appelé Nihonso nom littéral en référence à ses deux épis, mais une fois popularisé dans tout le pays il a pris le nom de son lieu d’origine, Omachi. Dès cette époque, où ont été créés les premiers concours de saké au Japon, les sakés brassés à partir de riz Omachi ont raflé tous les prix, au point où il était dit que seuls les sakés Omachi pouvaient remporter ces concours.

 

Il n’y a qu’à Okayama que le riz Omachi parvient à déployer tout son potentiel, véritable incarnation du riche terroir de la région. Cependant sa grande taille et sa propension à attirer les parasites et maladies le rendent très difficile à cultiver et il est petit à petit abandonné au profit d’autres variétés. De 9000 hectares de riz Omachi cultivés à Okayama en 1917, on décompte 3 hectares seulement à la fin des années 1970. C’est la Maison Toshimori qui a récemment redonné vie au riz Omachi afin d’empêcher l’extinction de la variété, ce producteur a surmonté de nombreux défis pour réussir à populariser de nouveau la culture de ce riz dans le département de Okayama..

Depuis cette réussite, on observe un véritable “Boom Omachi”, nombreux sont les producteurs qui se sont mis à utiliser la variété pour produire des sakés toujours meilleurs et plus riches en goût. Aujourd’hui, 90% de la production de riz Omachi est cultivée dans le département d’Okayama, en faisant toujours un produit du terroir de la région. Ce boom s’est étendu jusqu’en France, où les saké à base de riz Omachi sont de plus en plus nombreux.

Quelle est donc la spécificité des sakés à base de riz Omachi qui les rend si populaires ? Il s’agit de leur goût rustique et profond et leur richesse en umami, qui les rend délicieux à déguster seul ou accompagné avec d’autres plats. Et c’est souvent quand ils sont servis lors d’un repas qu’ils dévoilent leurs meilleures saveurs, ils subliment véritablement les plats qu’ils accompagnent et sont ainsi faciles à accorder.

Où trouver des sakés d'Okayama ?

WA-SAKURA